真空低温油炸机的原理是什么呢？能在短时间内迅速脱水，实现在较低温度条件下对食品进行油炸。热油脂是食品脱水传热的中间产物，也是改良食品风味的重要因素。真空油炸干燥将脱水干燥和油炸结合在一起，生产出具有这两种效果的食品。油炸时，经常使用棕榈油。这种油具有很强的抗氧化性能，有利于防止褐变，不易产生质变现象。

　　真空低温油炸机是一种理想的机型，其基本结构要素包括以下四点：

　　（1） 真空设备能在短时间内处理大量蒸汽，并能快速建立真空度不低于0.092mpa的真空条件。设备配备两级真空系统和蒸汽收集系统。

　　（2） 应尽可能提供内部脱油装置，以便在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。

　　（3） 具有较大装料量的高密闭性的真空油炸釜，(要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积，升温迅速而稳定)。

　　（4） 具有油炸温度、油炸时间、脱油时间等参数自动控制装置，以及不同物料的油炸方法，避免人为因素造成产品质量不稳定。

　　本机采用不锈钢材料，具有工作效率高、性能稳定、安装使用方便等特点，脱油采用变频调速，适用于含油量低、高的产品；油水分离系统可以冷却和分离蒸发的水和油，减少水循环污染，提高水的回用率，减少油的损失。

　　用真空低温油炸机炸食品时，要严格掌握火候、油温、时间等因素，还要注意原料、品种大小、厚度、加热面积等。如果油温过高，产品表面会很快烧焦变色，但内部没有煮熟；如果油温过低，油炸过程耗油，而且会延长油炸时间。它很容易破碎，而且颜色不好，所以很难食用。有些产品需要先低后高，而另一些则需要先高后低。因此，油炸的操作过程更加详细和复杂。在油炸过程中，油须保持清洁，如油中的水未靠净。炸制时，会起泡并跑锅。